Som en slags nudler har friske og våde nudler karakteristika af frisk og øm farve, glat smag, elasticitet, stærk smag, ernæring og sundhed og bekvem og hygiejnisk spisning.Sammenlignet med tørrede nudler har friske og våde nudler fordelene med friskhed, god smag og lave produktionsomkostninger [1].De er blevet begunstiget af folk hele tiden, og deres varianter bliver flere og flere.Imidlertid er vedligeholdelsesperioden for smagen og smagen af traditionelle friske våde nudler generelt meget kort.Det er stadig en udfordring at forbedre tyggenheden af friske våde nudler uden at påvirke holdbarheden.
Effekt af forarbejdningsteknologi på masticability af friske våde nudler
Den traditionelle forarbejdningsteknologi af friske våde nudler omfatter generelt forbehandling af råmaterialer og hjælpematerialer, dejblanding, kompositkalandrering, konstant temperatur og fugtighedsforyngelse (modning), kontinuerlig kalandrering, strimleskæring, vindtørring, sterilisering (såsom ultraviolet sterilisering), emballering [ 2] og andre processer.
1、 Effekten af måden at blande nudler på på tygbarheden af friske og våde nudler
Nudelblanding er et nøglepunkt i produktionsprocessen af friske våde nudler, og faktorer som metode, tid og hastighed for dejblanding bestemmer spredningsgraden af dejen [3].Kvaliteten af dejblandingsprocessen påvirker direkte kvaliteten af den efterfølgende proces og slutproduktet [2].Hovedudstyret er dejblandemaskinen.
Vakuummelblanderen er et relativt avanceret melblandeudstyr i de senere år.Fordi vakuumtrykket opretholdes i melblanderen, undgås melopvarmningen.Samtidig sprøjtes saltvandet i tågeform under undertryk, og saltvandet og melet blandes helt og jævnt.Proteinet i melet kan fuldt ud absorbere vand på kortest tid.Mængden af tilsat vand kan være op til 46 % eller mere, hvilket danner det bedste glutennetværk, hvilket gør nudlerne mere elastiske [2].
Li Man et al.[4] udførte nogle eksperimenter med vakuumblanding, hovedsageligt undersøgte virkningerne af vakuum og overflade på de fysiske og kemiske egenskaber, mikrostruktur og fugtstatus af friske våde nudler.Resultaterne viste, at med stigningen af vakuum blev teksturegenskaberne for friske våde nudler signifikant forbedret (P>0,05), men når vakuumet var 0,08 MPa, var teksturegenskaberne for friske våde nudler dårlige.Når vakuumet var 0,06 MPa, viste friske våde nudler de bedste teksturkarakteristika.
Derudover viste resultaterne af scanningselektronmikroskopi, at vakuum og nudler inducerede en mere kontinuerlig og kompakt struktur af friske våde nudler.Naturligvis viser deres forskning, at vakuumblanding forbedrer hårdheden af friske våde nudler til en vis grad og derved forbedrer elasticiteten og tyggenheden af friske våde nudler.
Effekt af forskellige formler på tygbarheden af friske våde nudler
1、 Effekt af fødevaretilsætningsstoffer på tygbarheden af friske våde nudler
På nuværende tidspunkt er fødevaretilsætningsstoffer blevet brugt i vid udstrækning inden for fødevareområdet, med en bred vifte og forskellige anvendelser.Der er 23 kategorier af fødevaretilsætningsstoffer i Kina, og sorterne har nået mere end 2000, og brugen er steget år for år [6].De tilsætningsstoffer, der er involveret i nudelforarbejdning, omfatter hovedsageligt glutenforstærkere og enzympræparater (såsom α-Amylase) osv.
（1） Effekten af forstærkningsmiddel på tygbarheden af friske våde nudler
Styrken af frisk våd dej påvirker direkte dens tyggelighed til en vis grad.Glutenforstærker er en slags fødevaretilsætningsstof, der kan forbindes med protein for at forbedre glutenforarbejdningsydelsen og gasretention.Derfor er glutenforstærkeren gavnlig til at forbedre tyggen af friske våde nudler.
1. Glutenmel
Hvedegluten, også kendt som aktiv gluten, er et pulveriseret produkt fremstillet af hvede ved tørring, knusning og andre processer, efter at stivelse og andre vandopløselige stoffer er vasket væk med vand [7].Hovedkomponenterne i glutenpulver er glutenin og gliadin, som har stærk vandabsorption, viskoelasticitet, strækbarhed og andre egenskaber.Det er et fremragende dejforbedringsmiddel, der er meget brugt til fremstilling af brød, nudler og andre melprodukter.
Niu Qiaojuan et al.[8] fandt ud af, at tilsætning af 0,8% gluten betydeligt kan forbedre hårdheden og trækegenskaberne af nudler og reducere tilberedningstabet af nudler.Wu Yang [9] sammenlignede virkningerne af gluten, salt og xanthangummi på madlavningskvalitet og sensorisk kvalitet af frisk vådt fuldkornshvedemel på grundlag af bestemmelse af andelen af hvedeklid og hvedekim i frisk vådt fuldkornshvedemel.
Wu Yangs eksperimentelle forskning viste, at glutennetværket dannet mellem gluten og hvedemel kan forbedre stabiliteten af frisk våd overflade markant.Når glutentilsætningsmængden er 1,5%~2,5%, er proteinindholdet og sensorisk evaluering af frisk våd overflade blevet væsentligt forbedret, hovedsageligt med hensyn til tyggelighed og elasticitet.
Derfor kan en passende mængde glutenpulver forbedre kvaliteten af friske våde nudler til en vis grad, så de friske våde nudler viser bedre tyggelighed.
2. Cassava modificeret stivelse, natriumalginat
Den modificerede kassavastivelse kan opnås gennem modifikation og kan bruges som fortykningsmiddel, stabilisator, vandtilbageholdende middel, ekspansionsmiddel osv. i fødevareindustrien.
Natriumalginat er et anionisk polysaccharid udvundet fra tang eller padderok af brunalger.Dets molekyle er sammensat af β-D-mannuronsyre（ β-Dmannuronsyre, M) og α-L-Guluouronsyre（ α-L-guluronsyre, G) forbindes ved at trykke på (1-4) taster [10].Den vandige opløsning af natriumalginat har en høj viskositet og bruges nu som fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator osv. af fødevarer.
Mao Rujing [11] tog frisk vådt mel som forskningsobjekt og undersøgte virkningerne af tre kvalitetsmodificerende midler såsom kassavamodificeret stivelse, natriumalginat og gluten på teksturegenskaberne af frisk vådt mel.Resultaterne viste, at når indholdet af modificeret kassavastivelse var 0,5 %, natriumalginat var 0,4 % og gluten var 4 %, havde de friske våde nudler gode kvalitetsegenskaber.Hovedydelsen var, at vandoptagelsen af de friske våde nudler faldt, mens hårdheden, elasticiteten og tyggeligheden blev forbedret.
Resultaterne viste, at de sammensatte glutenforstærkere (tapiokamodificeret stivelse, natriumalginat og gluten) i høj grad forbedrede tygbarheden af friske våde nudler.
(II) α- Effekt af amylase på tygbarheden af friske våde nudler
være baseret på α- Egenskaberne af amylase, Shi Yanpei et al.[12] undersøgte virkningerne af forskellige mængder α- Effekten af amylase på kvaliteten af friske våde nudler.Resultaterne viser, at: α- En stigning i mængden af tilsat amylase, især når α- Når tilsætningsmængden af amylase var 150 mg/L, blev hårdheden, tyggeligheden og andre teksturegenskaber af friske våde nudler væsentligt forbedret, hvilket også bevist, at α-Amylase er gavnligt til at forbedre tyggenheden af friske våde nudler.
2、 Effekt af kinesisk kastanjepulver på tygbarheden af friske våde nudler
Kastanje har mange sundhedsfunktioner.Den indeholder rige umættede fedtsyrer, som kan regulere blodlipiderne.For mennesker med hypertension og hjertesygdomme er det en god styrkende mad [13].Som en potentiel erstatning for hvedemel er kinesisk kastanjemel hovedsageligt sammensat af komplekse kulhydrater, som har egenskaberne lavt glykæmisk indeks, glutenfrit, højt proteinindhold [14].
Tilføjelse af en passende mængde af hele kastanjepulver i formlen for friske våde nudler kan ikke kun berige sorterne af friske våde nudler, men også øge næringsværdien af friske våde nudler.
Li Yong et al.[15] udførte forskningstests om indflydelsen af hele kastanjepulver på kvaliteten af friske våde nudler.Resultaterne viste, at hårdheden, tyggenheden og vedhæftningen af friske våde nudler steg først og derefter faldt med stigningen i den totale tilsætning af kastanjepulver, især når den samlede tilsætning af kastanjepulver nåede 20 %, nåede dens teksturkarakteristika de bedste.
Derudover har Li Yong et al.[16] udførte en undersøgelse af in vitro-stivelsesfordøjeligheden af frisk og våd kastanjemel.Resultaterne viste, at: det samlede stivelsesindhold og indholdet af fordøjelig stivelse i frisk og våd kastanjemel med tilsætning af hel kastanjemel faldt gradvist med stigningen i tilsætningen af hel kastanjemel.Tilsætning af hel kastanjemel kan reducere stivelsesfordøjeligheden og sukkerindekset (GI) af frisk og våd kastanjemel markant.Når tilsætningen af hel kastanjemel overstiger 20 %, kan det ændre det friske våde hvedemel fra høj EGI mad (EGI>75) til medium EGI mad (55)
Generelt kan den rette mængde af hele kastanjepulver forbedre tyggenheden af friske våde nudler og reducere stivelsesfordøjeligheden og sukkerindekset for friske våde nudler.
3, Effekten af mel på tygbarheden af friske våde nudler
（1） Effekt af melpartikelstørrelse på tygbarheden af frisk vådt mel
Hvedemel er den vigtigste råvare til fremstilling af frisk vådt mel.Hvedemel med forskellig kvalitet og partikelstørrelsesområde (også kendt som mel) kan opnås gennem rensning, vanding, befugtning (få den formalede hvede), formaling og sigtning (skrælning, kerne-, slagge- og halesystemer), melblanding, emballering og andre processer, men formalingsprocessen vil forårsage skade på stivelsespartikelstrukturen [18].
Kornstørrelsen af hvedemel er en af de vigtige faktorer, der påvirker kvaliteten af frisk vådt mel, og melets kornstørrelse afhænger af dets forarbejdningspræcision.
Qi Jing et al.[19] undersøgte og testede tekstur, sensoriske, fysiske og kemiske egenskaber af frisk vådt mel fremstillet af mel med forskellige partikelstørrelser.Forskningsresultaterne af dets teksturkarakteristika viser, at frisk vådt mels hårdhed, elasticitet, sammenhængskraft, tyggelighed og elasticitet er blevet væsentligt forøget med stigningen i melpartikelstørrelsesområdet, især teksturegenskaberne for frisk vådt mel fremstillet af mel mellem 160~ 180 masker når det bedste.
Resultaterne viste, at hvedemels kornstørrelse havde stor indflydelse på teksturegenskaberne af friske våde nudler, hvilket også i høj grad påvirkede tygbarheden af friske våde nudler.
（2） Effekt af tørt varmebehandlet mel på tygbarheden af frisk og vådt mel
Korrekt tør varmebehandling af mel kan ikke kun reducere fugtindholdet i mel, dræbe mikroorganismer og æg i mel, men også inaktivere enzymer i mel [20].De vigtigste faktorer, der påvirker melforarbejdningsegenskaberne, er glutenprotein og stivelsesmolekyler i mel.Tør varmebehandling vil polymerisere gluten og dermed have en betydelig indvirkning på melbehandlingsegenskaberne [21].
Wang Zhizhong [22] studerede og testede friske og våde nudler lavet af tørt og varmebehandlet mel.Resultaterne viste, at tørt og varmebehandlet mel under visse forhold faktisk kunne forbedre hårdheden og tyggeligheden af friske og våde nudler og reducere elasticiteten og elasticiteten af friske og våde nudler en smule.Dens hårdhed og tyggelighed nåede maksimum ved 120 ℃, og den bedste varmebehandlingstid for hårdhed var 60 minutter. Den bedste varmebehandlingstid til tygning er 30 min.Dette beviste, at frisk og vådt mels tyggelighed blev forbedret af tørt varmebehandlingsmel til en vis grad.
4、 Yoghurts effekt på tygbarheden af friske våde nudler
Yoghurt er en slags ostemasse fremstillet ved gæring og dyrkning af specifikke mælkesyrebakterier.Det har god smag, høj næringsværdi, let fordøjelse og absorption og kan forbedre tarmfloraen og regulere mave-tarmfunktionen [23].
Yoghurt bevarer ikke kun alle de naturlige næringsstoffer fra frisk mælk, men kan også producere en række vitaminer, der er nødvendige for menneskelig ernæring under fermentering, såsom vitamin B1, vitamin B2 og vitamin B6.På grund af fermenteringen af mælkesyrebakterier, samtidig med at den forbedrer næringsstofferne, producerer den også nogle fysiologiske aktive stoffer, som i væsentlig grad kan regulere kroppens funktioner [24].
Li Zhen et al.[25] undersøgte innovativt anvendelsen af yoghurt i friske våde nudler og lavede teksturanalyse på friske våde nudler tilsat yoghurt.Resultaterne viste, at med stigningen i mængden af tilsat yoghurt, steg hårdheden og tyggheden af friske våde nudler gradvist, mens viskositeten, elasticiteten og elasticiteten gradvist faldt.Nudlers hårdhed og tyggelighed er positivt relateret til smagen af nudler.Nudlerne med stor forskydningskraft er stærkere og mere elastiske [26].
De analyserede, at ændringen kan være forårsaget af følgende to årsager:
For det første, med stigningen i andelen af yoghurt, falder mængden af vand, der tilsættes til de friske våde nudler, gradvist, og lavt vandindhold vil få dejen til at blive hård, så hårdheden af de friske våde nudler stiger;
For det andet afspejler viskositeten af friske våde nudler glatheden af overfladen af friske våde nudler.Jo større viskositet, jo flere stivelsespartikler fæstnet til overfladen af friske våde nudler, og jo flere stoffer lækkede ud i suppen under tilberedningen.
Viskositeten af friske våde nudler faldt betydeligt efter tilsætning af yoghurt, hvilket indikerer, at tilsætning af yoghurt kunne øge overfladeglatheden af friske våde nudler og reducere de stoffer, der blev lækket ind i suppen under tilberedning, hvilket var i overensstemmelse med resultatet, at yoghurt reducerede tilberedningstabet sats af friske våde nudler;
Proteinet i yoghurt supplerer proteinet i mel, og fedtet indeholdt i yoghurt forbedrer effektivt styrken af friske våde nudler og forbedrer derved den mekaniske forarbejdningsydelse af friske våde nudler og forbedrer smagen af friske våde nudler [25].Derfor har yoghurt til en vis grad forbedret tyggenheden af friske våde nudler, hvilket giver folk en bedre smag af friske våde nudler.
Da friske våde nudler er mere og mere populære blandt forbrugerne, er folk også mere og mere opmærksomme på smagen af friske våde nudler.Nylige undersøgelser viser, at der stadig er nogle mangler i kvaliteten af friske våde nudler, især i forbedringen af tyggenheden af friske våde nudler.Derfor er det stadig retningen for yderligere forskning i fremtiden, hvordan man kan forbedre tyggen, smagen og næringsværdien af friske våde nudler fra aspekter af forarbejdningsteknologi og formelforbedring.
Indlægstid: 25. nov. 2022