Som en slags nudler har friske og våde nudler egenskaberne ved frisk og øm farve, glat smag, elasticitet, stærk smag, ernæring og sundhed og praktisk og hygiejnisk spisning. Sammenlignet med tørrede nudler har friske og våde nudler fordelene ved friskhed, god smag og lave produktionsomkostninger [1]. De er blevet foretrukket af mennesker hele tiden, og deres sorter er mere og mere. Imidlertid er vedligeholdelsesperioden for smag og smag af traditionelle friske våde nudler generelt meget kort. Hvordan man forbedrer chewiness af friske våde nudler uden at påvirke holdbarheden er stadig en udfordring.
Effekt af behandlingsteknologi på masticiteten af friske våde nudler
Den traditionelle behandlingsteknologi af friske våde nudler inkluderer generelt rå og hjælpematerialeforbehandling, dejblanding, sammensat kalender, konstant temperatur og fugtighedsforyngelse (modning), kontinuerlig kalender, stripskæring, brisetørring, sterilisering (såsom ultraviolet sterilisering), pakning [2] og andre processer.
1 、 Effekt af vejen for at blande nudler på masticiteten af friske og våde nudler
Nudelblanding er et centralt punkt i produktionsprocessen for friske våde nudler, og faktorer såsom metode, tid og hastighed på dejblanding bestemmer graden af spredning af dejen [3]. Kvaliteten af dejblandingsprocessen påvirker direkte kvaliteten af den efterfølgende proces og det endelige produkt [2]. Hovedudstyret er dejblandingsmaskinen.
Vakuummel -mixeren er et relativt avanceret melblandingsudstyr i de senere år. Da vakuumtrykket holdes i melmikseren, undgås melopvarmningen. På samme tid sprøjtes saltvandet i en tågeform under negativt tryk, og saltvandet og melet er fuldt og jævnt blandet. Proteinet i melet kan fuldt ud absorbere vand på korteste tid. Mængden af tilsat vand kan være op til 46% eller mere, hvilket danner det bedste glutennetværk, hvilket gør nudlerne mere elastiske [2].
Li Man et al. [4] udførte nogle eksperimenter med vakuumblanding, hovedsageligt studerede virkningerne af vakuum og overflade på de fysiske og kemiske egenskaber, mikrostruktur og fugtstatus for friske våde nudler. Resultaterne viste, at med stigningen i vakuum blev teksturegenskaberne for friske våde nudler signifikant forbedret (p> 0,05), men da vakuumet var 0,08 MPa, var teksturegenskaberne for friske våde nudler dårlige. Da vakuumet var 0,06 MPa, viste friske våde nudler de bedste teksturegenskaber.
Derudover viste resultaterne af scanningselektronmikroskopi, at vakuum og nudler inducerede en mere kontinuerlig og kompakt struktur af friske våde nudler. Naturligvis viser deres forskning, at vakuumblanding forbedrer hårdheden af friske våde nudler til en vis grad og derved forbedrer elasticiteten og chewiness af friske våde nudler.
Effekt af forskellige formler på masticiteten af friske våde nudler
1 、 Effekt af fødevaretilsætningsstoffer på tygbarheden af friske våde nudler
På nuværende tidspunkt er fødevaretilsætningsstoffer blevet vidt brugt i fødevarefeltet med en bred vifte og forskellige applikationer. Der er 23 kategorier af fødevaretilsætningsstoffer i Kina, og sorterne har nået mere end 2000, og brugen er steget år for år [6]. De tilsætningsstoffer, der er involveret i noodle-behandling, inkluderer hovedsageligt glutenforstærkere og enzympræparater (såsom a-amylase) osv.
（1） Effekten af forstærkende middel på masticiteten af friske våde nudler
Styrken af frisk våd dej påvirker direkte dens tyggelighed i en vis grad. Glutenforstærker er et slags fødevaretilsætningsstof, der kan forbindes med protein til forbedring af glutenbehandlingsydelse og gasretention. Derfor er glutenforstærkeren gavnlig for at forbedre chewiness af friske våde nudler.
1. glutenmel
Hved gluten, også kendt som aktiv gluten, er et pulveriseret produkt opnået fra hvede ved tørring, knusning og andre processer efter stivelse og andre vandopløselige stoffer vaskes væk med vand [7]. Hovedkomponenterne i glutenpulver er glutenin og gliadin, som har stærk vandabsorption, viskoelasticitet, udvidelighed og andre egenskaber. Det er en fremragende dejforlovelse, der er meget brugt til produktion af brød, nudler og andre melprodukter.
Niu Qiaojuan et al. [8] fandt, at tilføjelse af 0,8% gluten kan forbedre de hårdheds- og trækegenskaber markant og reducere kogetabet af nudler. Wu Yang [9] sammenlignede virkningerne af gluten, salt og xanthan tyggegummi på kogekvalitet og sensorisk kvalitet af frisk våd hele hvedemel på grundlag af bestemmelse af andelen af hvedekli og hvedekim i frisk vådt hele hvedemel.
Wu Yangs eksperimentelle forskning fandt, at det glutennetværk, der dannes mellem gluten og hvedemel, kan forbedre stabiliteten af frisk våd overflade markant. Når glutentilsætningsbeløbet er 1,5%~ 2,5%, er proteinindholdet og den sensoriske evaluering af frisk våd overflade betydeligt forbedret, hovedsageligt med hensyn til chewiness og elasticitet.
Derfor kan korrekt mængde glutenpulver forbedre kvaliteten af friske våde nudler til en vis grad, så de friske våde nudler viser bedre chewiness.
2. cassava modificeret stivelse, natriumalginat
Den modificerede cassava -stivelse kan opnås gennem modifikation og kan bruges som fortykningsmiddel, stabilisator, vandbeholdningsmiddel, ekspansionsagent osv. I fødevareindustrien.
Natriumalginat er en anionisk polysaccharid ekstraheret fra tarp eller hestehale af brune alger. Dets molekyle er sammensat af ß-D-mannuronsyre （ß-dmannuronic, m) og a-l-guluouronsyre （a-l-guluronisk, G) er forbundet ved at trykke på (1-4) tasterne [10]. Den vandige opløsning af natriumalginat har en høj viskositet og bruges nu som en fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator osv. Af mad.
Mao Rujing [11] tog frisk vådt mel som forskningsobjekt og studerede virkningerne af tre kvalitetsmodifikatorer, såsom cassava -modificeret stivelse, natriumalginat og gluten på teksturegenskaberne for frisk vådmel. Resultaterne viste, at når indholdet af modificeret cassava -stivelse var 0,5%, var natriumalginat 0,4%og gluten var 4%, de friske våde nudler havde karakteristika af god kvalitet. Den vigtigste ydeevne var, at vandabsorptionen af de friske våde nudler faldt, mens hårdheden, elasticiteten og tyggeligheden blev forbedret.
Resultaterne viste, at de sammensatte glutenforstærkere (tapioca -modificeret stivelse, natriumalginat og gluten) forbedrede tygbarheden af friske våde nudler i vid udstrækning.
(Ii) α- Effekt af amylase på masticiteten af friske våde nudler
være baseret på a- egenskaberne ved amylase, Shi Yanpei et al. [12] studerede virkningerne af forskellige mængder a- virkningen af amylase på kvaliteten af friske våde nudler. Resultaterne viser, at: α- En stigning i mængden af tilsat amylase, især når a- når tilsætningsmængden af amylase var 150 mg/l, blev hårdheden, chewiness og andre strukturer af friske våde nudler signifikant forbedret, hvilket også beviste, at a-amylase er gavnlig for at forbedre chewiness af friske våde nodler.
2 、 Effekt af kinesisk kastanjepulver på tygbarheden af friske våde nudler
Chestnut har mange sundhedsfunktioner. Den indeholder rige umættede fedtsyrer, som kan regulere blodlipider. For mennesker med hypertension og koronar hjertesygdom er det en god tonic mad [13]. Som en potentiel erstatning for hvedemel er kinesisk kastanje hel mel hovedsageligt sammensat af komplekse kulhydrater, som har egenskaberne ved lavt glykæmisk indeks, glutenfrit, højt proteinindhold [14].
Tilsætning af korrekt mængde hele kastanjepulver i formlen for friske våde nudler kan ikke kun berige sorterne af friske våde nudler, men også forbedre ernæringsværdien af friske våde nudler.
Li Yong et al. [15] udførte forskningstest på påvirkningen af hele kastanjepulver på kvaliteten af friske våde nudler. Resultaterne viste, at hårdheden, chewiness og vedhæftning af friske våde nudler først steg og derefter faldt med stigningen i total kastanjepulvertilsætning, især når den totale tilsætning af kastanjepulver nåede 20%, nåede dens teksturegenskaber de bedste.
Derudover har Li Yong et al. [16] gennemførte en undersøgelse af in vitro -stivelsesfordøjeligheden af frisk og våd kastanjemel. Resultaterne viste, at: det samlede stivelsesindhold og fordøjeligt stivelsesindhold af frisk og våd kastanjemel med tilsætning af hele kastanjemel faldt gradvist med stigningen i tilsætning af hele kastanjemel. Tilsætningen af hele kastanjemel kan reducere stivelsesfordøjeligheden og sukkerindekset (GI) af frisk og våd kastanjemel markant. Når tilsætningen af hele kastanjemel overstiger 20%, kan det ændre det friske våde hvedemel fra høj EGI -mad (Egi> 75) til medium EGI -mad (55
Generelt kan den rette mængde hele kastandepulver forbedre chewiness af friske våde nudler og reducere stivelsesfordøjeligheden og sukkerindekset for friske våde nudler.
3 、 Effekten af mel på tygbarheden af friske våde nudler
（1） Effekt af melpartikelstørrelse på tygbarheden af frisk vådmel
Hvedemel er det vigtigste råmateriale til produktion af frisk vådmel. Hvedemel med forskellige kvalitets- og partikelstørrelsesområdet (også kendt som mel) kan opnås ved rengøring, vanding, fugtighed (få den formalede hvede), slibning og screening (skrælning, kerne, slagge og halesystemer), melblanding, emballage og andre processer, men slibningsprocessen vil forårsage skade på stivelsespartikelstrukturen [18].
Kornstørrelsen af hvedemel er en af de vigtige faktorer, der påvirker kvaliteten af frisk vådt mel, og kornstørrelsen af mel afhænger af dets behandlingspræcision.
Qi Jing et al. [19] studerede og testede tekstur, sensoriske, fysiske og kemiske egenskaber ved frisk vådt mel fremstillet af mel med forskellige partikelstørrelser. Forskningsresultaterne af dets strukturkarakteristika viser, at hårdheden, elasticiteten, sammenhængen, chewiness og modstandsdygtigheden af frisk våd mel er blevet markant forøget med stigningen i melpartikelstørrelsesområdet, især teksturegenskaberne for frisk vådt mel lavet af mel mellem 160 ~ 180 meshes når det bedste.
Resultaterne viste, at kornstørrelsen af hvedemel havde en stor indflydelse på teksturegenskaberne for friske våde nudler, som også i høj grad påvirkede tyggeligheden af friske våde nudler.
（2） Effekt af tør varmebehandlet mel på tygbarheden af frisk og våd mel
Korrekt tør varmebehandling af mel kan ikke kun reducere fugtighedsindholdet i mel, dræbe mikroorganismer og æg i mel, men også inaktivere enzymer i mel [20]. De vigtigste faktorer, der påvirker melforarbejdningskarakteristika, er glutenprotein- og stivelsemolekyler i mel. Tørvarmebehandling vil polymerisere gluten og således have en betydelig indflydelse på melforarbejdningskarakteristika [21].
Wang Zhizhong [22] studerede og testede friske og våde nudler lavet af tørt og varmebehandlet mel. Resultaterne viste, at under visse betingelser kunne tørre og varmebehandlet mel faktisk forbedre hårdheden og tyggeligheden af friske og våde nudler og reducere de friske og våde nudler i let elasticitet og modstandsdygtighed. Dens hårdhed og tyggelighed nåede det maksimale ved 120 ℃, og den bedste varmebehandlingstid for hårdhed var 60 minutter, den bedste varmebehandlingstid for mastik er 30 minutter. Dette beviste, at tygbarheden af frisk og våd mel blev forbedret med tør varmebehandlingsmel til en vis grad.
4 、 Effekten af yoghurt på tygbarheden af friske våde nudler
Yoghurt er et slags ostemasse produceret ved gæring og dyrkning af specifikke mælkesyrebakterier. Det har god smag, høj ernæringsværdi, let fordøjelse og absorption og kan forbedre tarmfloraen og regulere gastrointestinal funktion [23].
Yoghurt bevarer ikke kun alle de naturlige næringsstoffer i frisk mælk, men kan også producere en række vitaminer, der er nødvendige til human ernæring under gæring, såsom vitamin B1, vitamin B2 og vitamin B6. På grund af gæring af mælkesyrebakterier, mens de forbedrer næringsstofferne, producerer den også nogle fysiologiske aktive stoffer, som kan regulere kropsfunktionerne markant [24].
Li Zhen et al. [25] Innovativt studerede anvendelsen af yoghurt i friske våde nudler og lavede teksturanalyse på friske våde nudler tilsat med yoghurt. Resultaterne viste, at med stigningen i mængden af tilsat yoghurt steg hårdheden og chewiness af friske våde nudler gradvist, mens viskositeten, elasticiteten og modstandsdygtigheden gradvist faldt. Hårdheden og chewiness af nudler er positivt relateret til smagen af nudler. Nudlerne med stor forskydningskraft er stærkere og mere elastisk [26].
De analyserede, at ændringen kan være forårsaget af følgende to grunde:
For det første, med stigningen i andelen af yoghurt, falder mængden af vand, der tilsættes de friske våde nudler, gradvist, og lavt vandindhold vil få dejen til at være hård, så hårdheden af de friske våde nudler øges;
For det andet afspejler viskositeten af friske våde nudler glatheden på overfladen af friske våde nudler. Jo større viskositeten er, jo mere stivelsespartikler er der fastgjort til overfladen af friske våde nudler, og jo flere stoffer lækkede ind i suppen under madlavning.
Viskositeten af friske våde nudler faldt markant efter tilsætning af yoghurt, hvilket indikerer, at tilsætningen af yoghurt kunne øge overfladen glathed af friske våde nudler og reducere stofferne lækket i suppen under tilberedning, hvilket var i overensstemmelse med det resultat, at yoghurt reducerede tilberedningstabshastigheden for friske våde nudler;
Proteinet i yoghurt supplerer proteinet i mel, og fedtet indeholdt i yoghurt forbedrer effektivt styrken af friske våde nudler og forbedrer derved den mekaniske behandlingsydelse af friske våde nudler og forbedrer smagen af friske våde nudler [25]. Derfor har yoghurt forbedret chewiness af friske våde nudler til en vis grad, hvilket giver folk bedre smag af friske våde nudler.
Da friske våde nudler er mere og mere populære blandt forbrugere, er folk også mere og mere opmærksomhed på smagen af friske våde nudler. Nylige undersøgelser viser, at der stadig er nogle mangler i kvaliteten af friske våde nudler, især i forbedringen af chewiness af friske våde nudler. Derfor er hvordan man forbedrer chewiness, smag og ernæringsmæssige værdi af friske våde nudler fra aspekterne af behandlingsteknologi og formelforbedring stadig retningen for yderligere forskning i fremtiden.
Posttid: nov-25-2022