Som en slags nudler har friske og våde nudler karakteristika som frisk og blød farve, blød smag, elasticitet, stærk aroma, ernæringsmæssige og sundhedsmæssige fordele samt bekvem og hygiejnisk spisning. Sammenlignet med tørrede nudler har friske og våde nudler fordelene ved friskhed, god smag og lave produktionsomkostninger [1]. De er blevet foretrukket af folk hele tiden, og der findes flere og flere varianter. Imidlertid er opretholdelsesperioden for smagen og smagen af traditionelle friske våde nudler generelt meget kort. Det er stadig en udfordring at forbedre sejheden af friske våde nudler uden at påvirke holdbarheden.
Effekt af forarbejdningsteknologi på tyggeevnen af friske, våde nudler
Den traditionelle forarbejdningsteknologi til friske, våde nudler omfatter generelt forbehandling af råvarer og hjælpematerialer, dejblanding, kompositkalandrering, foryngelse (modning) ved konstant temperatur og fugtighed, kontinuerlig kalandrering, strimlingsskæring, brisetørring, sterilisering (såsom ultraviolet sterilisering), emballering [2] og andre processer.
1. Effekt af nudlernes blendningsmetode på friske og våde nudlers tyggeevne
Nudelblanding er et nøglepunkt i produktionsprocessen for friske, våde nudler, og faktorer som metode, tid og hastighed for dejblanding bestemmer graden af dejs fordeling [3]. Kvaliteten af dejblandingsprocessen påvirker direkte kvaliteten af den efterfølgende proces og det endelige produkt [2]. Hovedudstyret er dejblandemaskinen.
Vakuummelblanderen er et relativt avanceret melblandeudstyr i de senere år. Fordi vakuumtrykket opretholdes i melblanderen, undgås opvarmning af melet. Samtidig sprøjtes saltvandet i en tågeform under negativt tryk, og saltvandet og melet blandes fuldstændigt og jævnt. Proteinet i melet kan absorbere vand fuldt ud på kortest mulig tid. Mængden af tilsat vand kan være op til 46% eller mere, hvilket danner det bedste glutennetværk, hvilket gør nudlerne mere elastiske [2].
Li Man et al. [4] udførte nogle eksperimenter med vakuumblanding, primært med fokus på virkningerne af vakuum og overflade på de fysiske og kemiske egenskaber, mikrostruktur og fugtighedsstatus af friske, våde nudler. Resultaterne viste, at teksturegenskaberne af friske, våde nudler blev signifikant forbedret (P>0,05) med stigende vakuum, men når vakuumet var 0,08 MPa, var teksturegenskaberne af friske, våde nudler dårlige. Når vakuumet var 0,06 MPa, udviste friske, våde nudler de bedste teksturegenskaber.
Derudover viste resultaterne af scanningselektronmikroskopi, at vakuum og nudler inducerede en mere kontinuerlig og kompakt struktur af friske, våde nudler. Deres forskning viser tydeligvis, at vakuumblanding forbedrer hårdheden af friske, våde nudler i et vist omfang og derved forbedrer elasticiteten og sejheden af friske, våde nudler.
Effekt af forskellige formler på tyggeevnen af friske, våde nudler
1. Effekt af fødevaretilsætningsstoffer på tyggeligheden af friske, våde nudler
I øjeblikket er fødevaretilsætningsstoffer blevet meget anvendt inden for fødevareområdet med en bred vifte og forskellige anvendelser. Der er 23 kategorier af fødevaretilsætningsstoffer i Kina, og antallet af varianter har nået mere end 2000, og brugen er steget år for år [6]. De tilsætningsstoffer, der er involveret i nudelforarbejdning, omfatter hovedsageligt glutenforstærkere og enzympræparater (såsom α-amylase) osv.
(1) Effekten af forstærkningsmiddel på tyggeevnen af friske, våde nudler
Styrken af frisk, våd dej påvirker direkte dens tyggeevne i et vist omfang. Glutenforstærker er en slags fødevaretilsætningsstof, der kan kombineres med protein for at forbedre glutenforarbejdningsevnen og gasretentionen. Derfor er glutenforstærkeren gavnlig til at forbedre sejheden af friske, våde nudler.
1. Glutenmel
Hvedegluten, også kendt som aktivt gluten, er et pulveriseret produkt, der udvindes af hvede ved tørring, knusning og andre processer, efter at stivelse og andre vandopløselige stoffer er vasket væk med vand [7]. Hovedkomponenterne i glutenpulver er glutenin og gliadin, som har stærk vandabsorption, viskoelasticitet, strækbarhed og andre egenskaber. Det er et fremragende dejforbedringsmiddel, der i vid udstrækning anvendes i produktionen af brød, nudler og andre melprodukter.
Niu Qiaojuan et al. [8] fandt, at tilsætning af 0,8% gluten kan forbedre nudlernes hårdhed og trækstyrke betydeligt og reducere kogetab. Wu Yang [9] sammenlignede virkningerne af gluten, salt og xanthangummi på kogekvaliteten og den sensoriske kvalitet af frisk, vådt fuldkornshvedemel på basis af bestemmelsen af andelen af hvedeklid og hvedekim i frisk, vådt fuldkornshvedemel.
Wu Yangs eksperimentelle forskning viste, at glutennetværket dannet mellem gluten og hvedemel kan forbedre stabiliteten af friske, våde overflader betydeligt. Når den tilsatte mængde gluten er 1,5%~2,5%, forbedres proteinindholdet og den sensoriske evaluering af friske, våde overflader betydeligt, primært med hensyn til sejhed og elasticitet.
Derfor kan en korrekt mængde glutenpulver forbedre kvaliteten af friske, våde nudler i et vist omfang, så de friske, våde nudler bliver bedre seje.
2. Kassavamodificeret stivelse, natriumalginat
Den modificerede kassavastivelse kan udvindes ved modifikation og kan bruges som fortykningsmiddel, stabilisator, vandtilbageholdende middel, ekspansionsmiddel osv. i fødevareindustrien.
Natriumalginat er et anionisk polysaccharid udvundet af tang eller padderokke fra brunalger. Dets molekyle består af β-D-mannuronsyre (β-D-mannuronsyre, M) og α-L-guluronsyre (α-L-guluronsyre, G), der forbindes ved at trykke på tasterne (1-4) [10]. Den vandige opløsning af natriumalginat har en høj viskositet og bruges nu som fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator osv. i fødevarer.
Mao Rujing [11] tog frisk, vådt mel som forskningsobjekt og undersøgte virkningerne af tre kvalitetsmodifikatorer, såsom kassavamodificeret stivelse, natriumalginat og gluten, på teksturegenskaberne af frisk, vådt mel. Resultaterne viste, at når indholdet af modificeret kassava-stivelse var 0,5%, natriumalginat 0,4% og gluten 4%, havde de friske, våde nudler gode kvalitetsegenskaber. Den primære ydeevne var, at vandabsorptionen af de friske, våde nudler faldt, mens hårdheden, elasticiteten og tyggeevnen blev forbedret.
Resultaterne viste, at de sammensatte glutenforstærkere (tapiokamodificeret stivelse, natriumalginat og gluten) i høj grad forbedrede tyggeligheden af friske, våde nudler.
(II) α- Effekt af amylase på tyggeevnen af friske, våde nudler
være baseret på α- Amylases egenskaber, Shi Yanpei et al. [12] undersøgte virkningerne af forskellige mængder α- Amylases effekt på kvaliteten af friske våde nudler. Resultaterne viser, at: α- En stigning i mængden af tilsat amylase, især når α- Når den tilsatte mængde amylase var 150 mg/L, blev hårdheden, sejheden og andre teksturegenskaber af friske våde nudler signifikant forbedret, hvilket også beviste, at α- Amylase er gavnlig til at forbedre sejheden af friske våde nudler.
2. Effekt af kinesisk kastanjepulver på tyggeligheden af friske, våde nudler
Kastanje har mange sundhedsmæssige funktioner. Den indeholder rige umættede fedtsyrer, som kan regulere blodlipider. For personer med forhøjet blodtryk og koronar hjertesygdom er det en god styrkende fødevare [13]. Som en potentiel erstatning for hvedemel består kinesisk kastanjemel hovedsageligt af komplekse kulhydrater, som har karakteristika som lavt glykæmisk indeks, glutenfrihed og højt proteinindhold [14].
Tilsætning af den rette mængde kastanjepulver til formlen af friske våde nudler kan ikke kun berige variationen af friske våde nudler, men også forbedre næringsværdien af friske våde nudler.
Li Yong et al. [15] udførte forskningsforsøg om indflydelsen af hel kastanjepulver på kvaliteten af friske våde nudler. Resultaterne viste, at hårdheden, sejheden og vedhæftningen af friske våde nudler først steg og derefter faldt med stigningen i den samlede tilsætning af kastanjepulver, især når den samlede tilsætning af kastanjepulver nåede 20%, nåede dens teksturegenskaber de bedste.
Derudover udførte Li Yong et al. [16] en undersøgelse af in vitro-stivelsesfordøjelighed i frisk og våd kastanjemel. Resultaterne viste, at: det samlede stivelsesindhold og indholdet af fordøjelig stivelse i frisk og våd kastanjemel faldt gradvist med tilsætningen af fuld kastanjemel, når tilsætningen af fuld kastanjemel øges. Tilsætning af fuld kastanjemel kan reducere stivelsesfordøjelighed og sukkerindeks (GI) for frisk og våd kastanjemel betydeligt. Når tilsætningen af fuld kastanjemel overstiger 20%, kan det ændre frisk, våd hvedemel fra en fødevare med høj EGI (EGI>75) til en fødevare med medium EGI (EGI>55).
Generelt kan den rette mængde kastanjepulver forbedre sejheden af friske, våde nudler og reducere stivelsesfordøjelighed og sukkerindekset i friske, våde nudler.
3. Melets effekt på tyggeevnen af friske, våde nudler
(1) Effekt af melpartikelstørrelse på tyggeligheden af frisk, vådt mel
Hvedemel er det vigtigste råmateriale til produktion af frisk, vådt mel. Hvedemel med forskellig kvalitet og partikelstørrelse (også kendt som mel) kan opnås gennem rensning, vanding, befugtning (udvinding af den malede hvede), formaling og sigtning (skrælning, kerne-, slagge- og halesystemer), melblanding, pakning og andre processer, men formalingsprocessen vil forårsage skade på stivelsens partikelstruktur [18].
Kornstørrelsen af hvedemel er en af de vigtige faktorer, der påvirker kvaliteten af frisk, vådt mel, og melets kornstørrelse afhænger af dets forarbejdningspræcision.
Qi Jing et al. [19] undersøgte og testede teksturen, de sensoriske, fysiske og kemiske egenskaber af frisk vådt mel fremstillet af mel med forskellige partikelstørrelser. Forskningsresultaterne af dets teksturegenskaber viser, at hårdheden, elasticiteten, kohæsionen, sejheden og modstandsdygtigheden af frisk vådt mel er blevet betydeligt forøget med stigende melpartikelstørrelsesinterval, især teksturegenskaberne af frisk vådt mel lavet af mel mellem 160~180 mesh når de bedste.
Resultaterne viste, at kornstørrelsen af hvedemel havde stor indflydelse på teksturegenskaberne af friske våde nudler, hvilket også i høj grad påvirkede tyggeligheden af friske våde nudler.
(2) Effekt af tørt varmebehandlet mel på tyggeevnen af frisk og vådt mel
Korrekt tør varmebehandling af mel kan ikke blot reducere fugtindholdet i mel, dræbe mikroorganismer og æg i mel, men også inaktivere enzymer i mel [20]. De vigtigste faktorer, der påvirker melets forarbejdningsegenskaber, er glutenprotein og stivelsesmolekyler i mel. Tør varmebehandling vil polymerisere gluten og dermed have en betydelig indflydelse på melets forarbejdningsegenskaber [21].
Wang Zhizhong [22] studerede og testede friske og våde nudler lavet af tørt og varmebehandlet mel. Resultaterne viste, at tørt og varmebehandlet mel under visse forhold faktisk kunne forbedre hårdheden og tyggeevnen af friske og våde nudler og reducere elasticiteten og modstandsdygtigheden af friske og våde nudler en smule. Dens hårdhed og tyggeevne nåede maksimum ved 120 ℃, og den bedste varmebehandlingstid for hårdhed var 60 minutter. Den bedste varmebehandlingstid til tygning er 30 min. Dette beviste, at tyggeevnen af frisk og vådt mel blev forbedret af tørt varmebehandlet mel i et vist omfang.
4. Effekten af yoghurt på tyggeligheden af friske, våde nudler
Yoghurt er en slags ostemasseprodukt fremstillet ved fermentering og dyrkning af specifikke mælkesyrebakterier. Den har en god smag, høj næringsværdi, er let fordøjelig og absorberende og kan forbedre tarmfloraen og regulere mave-tarmfunktionen [23].
Yoghurt bevarer ikke blot alle de naturlige næringsstoffer i frisk mælk, men kan også producere en række vitaminer, der er nødvendige for menneskelig ernæring under fermenteringen, såsom vitamin B1, vitamin B2 og vitamin B6. På grund af fermenteringen af mælkesyrebakterier producerer den, samtidig med at næringsstofferne forbedres, også nogle fysiologisk aktive stoffer, som kan regulere kroppens funktioner betydeligt [24].
Li Zhen et al. [25] undersøgte innovativt anvendelsen af yoghurt i friske, våde nudler og udførte teksturanalyser på friske, våde nudler tilsat yoghurt. Resultaterne viste, at med stigende mængde yoghurt steg hårdheden og sejheden af friske, våde nudler gradvist, mens viskositeten, elasticiteten og modstandsdygtigheden gradvist faldt. Nudlernes hårdhed og sejhed er positivt relateret til smagen af nudler. Nudler med stor forskydningskraft er stærkere og mere elastiske [26].
De analyserede, at ændringen kan skyldes følgende to årsager:
For det første, med stigende andel af yoghurt, falder mængden af vand, der tilsættes de friske, våde nudler, gradvist, og et lavt vandindhold vil gøre dejen hård, så hårdheden af de friske, våde nudler stiger;
For det andet afspejler viskositeten af friske, våde nudler glatheden af overfladen af friske, våde nudler. Jo større viskositeten er, desto flere stivelsespartikler fastgøres til overfladen af friske, våde nudler, og desto flere stoffer lækkes der i suppen under tilberedningen.
Viskositeten af friske, våde nudler faldt markant efter tilsætning af yoghurt, hvilket indikerer, at tilsætning af yoghurt kunne øge overfladeglatheden af friske, våde nudler og reducere de stoffer, der lækkes i suppen under tilberedningen, hvilket var i overensstemmelse med resultatet, at yoghurt reducerede tilberedningstabsraten for friske, våde nudler;
Proteinet i yoghurt supplerer proteinet i mel, og fedtet i yoghurt forbedrer effektivt styrken af friske våde nudler, hvorved den mekaniske forarbejdningsevne af friske våde nudler forbedres, og smagen af friske våde nudler forbedres [25]. Derfor har yoghurt forbedret sejheden af friske våde nudler i et vist omfang, hvilket giver folk en bedre smag af friske våde nudler.
Efterhånden som friske våde nudler bliver mere og mere populære blandt forbrugerne, lægger folk også mere og mere vægt på smagen af friske våde nudler. Nylige undersøgelser viser, at der stadig er nogle mangler i kvaliteten af friske våde nudler, især med hensyn til forbedringen af sejheden. Derfor er det stadig et emne for yderligere forskning i, hvordan man kan forbedre sejheden, smagen og næringsværdien af friske våde nudler set ud fra aspekter af forarbejdningsteknologi og formelforbedring.
Opslagstidspunkt: 25. november 2022